02 février 2009
Rouleaux de printemps
2ème recette. Pour 4 à 6 personnes. Préparation : 1 h 30. Cuisson : 30 mn. Ingrédients Pour la pâte 300 g de farine de blé tamisée Pour la farce 300 g d'épaule de porc Préparation 1- Faites un cratère dans la farine et battez-y l'œuf. Ajoutez le
sel puis versez l'eau au fur et à mesure que vous mélangez à l'aide
d'une spatule. Pétrissez ensuite 5 mn jusqu'à obtention d'une pâte
homogène, souple et élastique. Recouvrez-la d'un linge humide et
laissez-la reposer 30 mn de préférence au réfrigérateur. Cuisson 1- Faites chauffer 2 litres d'huile d'arachide dans une bassine à
friture (ou, mieux, une friteuse électrique ou à gaz à thermostat)
jusqu'à 180°C. Remarques 1- Ce plat délicieux et célèbre est servi dans tous les restaurants
chinois et vietnamiens en Occident. Si vous suivez bien mes
indications, votre préparation n'aura rien à envier à celle des chefs.
1 œuf
1-2 cuillerée à café de sel très fin
1-2 verre d'eau froide
100 g de crevettes décortiquées
100 g de vermicelles de soja (voir Remarque 2)
2 oignons
1 grosse carotte
3 œufs
6 cuillerées à soupe de nuoc mam (ou sauce de soja)
2 cuillerées à café de sucre roux
sel
poivre
1 cuillerée à café d'huile de sésame (facultatif)
1 cuillerée à café de gingembre moulu (facultatif)
2- Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte au rouleau
jusqu'à obtention d'une feuille uniforme d'environ 0,5 mm d'épaisseur.
Si la pâte a tendance à coller, saupoudrez-la légèrement de farine.
3- En utilisant un couteau aiguisé ou une roulette à pâtisserie, découpez la feuille en carrés de 16 cm de côté.
4- D'autre part, hachez finement le porc et sommairement les crevettes,
découpez les oignons en lamelles et la carotte en grosses allumettes,
battez les œufs, laissez tremper les vermicelles 15 mn dans de l'eau
tiède puis égouttez-les et découpez-les en tronçons de 10 cm environ.
5- Mélangez intimement dans un grand saladier tous les éléments de la
farce. Si la farce est trop molle, ajoutez un peu de viande et-ou de
fécule.
6- Étalez un carré de pâte sur une grande assiette, déposez 1 grande
cuillerée à soupe de farce en biais près d'un coin du carré puis roulez
la pâte en refermant les extrémités. Pour sceller le dernier coin,
mouillez-le de blanc d'œuf avec votre doigt.
7- Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la farce. Laissez les rouleaux reposer 30 mn avant de les faire frire.
2- Mettez les rouleaux à frire. N'en mettez que trois à la fois et
attendez que la température de l'huile remonte à 180°C avant d'en
mettre d'autres.
3- A l'aide de baguettes ou d'une spatule à fentes, retirez les
rouleaux lorsqu'ils ont une belle teinte dorée (après environ 20 mn de
cuisson) et laissez-les égoutter soigneusement sur du papier absorbant.
4- Si vos convives se servent de baguettes, il est recommandé de
découper les rouleaux en tronçons de 2 cm. Il est conseillé d'utiliser
un couteau électrique pour mieux conserver la forme des tronçons.
Servez chaud.
5- Les rouleaux de printemps s'accompagnent généralement de feuilles de
laitue nature (non huilée, non assaisonnée), de diverses feuilles
aromatiques (persil, menthe, origan, mélisse, coriandre, etc.) et d'une
sauce (nuoc mam ou sauce de soja).
2- On peut substituer aux vermicelles 100 g de riz qui sera cuit
préalablement à la vapeur et non à l'eau. Les grains de riz doivent
être fermes et à peine gonflés.
3- On peut aussi remplacer le porc par du bœuf ou du poulet, les
crevettes par du crabe, la carotte par des germes de soja ou des
pousses de bambou. Il est possible, d'autre part, d'utiliser tous ces
ingrédients ou d'autres au gré de votre imagination. Les légumes, pour
rester fermes, doivent être découpés et non hachés.
4- Mis dans un sac ou une boîte hermétiques, les rouleaux de printemps
peuvent se conserver une semaine au réfrigérateur et plusieurs mois au
freezer. Pour les réchauffer, laissez-les au four réglé à 5 de 30
minutes à 1 heure sans avoir besoin de les décongeler au préalable.
5- Pour obtenir des enveloppes de ravioli chinois, découpez la pâte aux
œufs en carrés de 8 cm de côté. Chaque carré de pâte pour rouleaux de
printemps donnent donc quatre carrés pour ravioli.
6- Les carrés de pâte aux œufs peuvent se conserver plusieurs mois au
congélateur à condition de les saupoudrer de farine puis les envelopper
hermétiquement dans une feuille de papier aluminium ou de Cellophane.
Il est nécessaire de les décongeler complètement avant usage.
7- Vous pouvez, à la place de la pâte aux œufs, utiliser des galettes
de riz séchées qui sont en vente partout en France. La saveur de votre
plat n'en sera que meilleure. Mouillez les galettes avec une éponge
humide ou plongez-les rapidement dans de l'eau froide avant de les
rouler. Il ne sera pas nécessaire de les sceller avec du blanc d'œuf.
Crevettes Fou-Young
4 à 6 personnes Ingrédients : - 225 g (1/2lb) de crevettes décortiquées et déveinées. Préparations : - Macérez les crevettes avec du sel, une cuillère à soupe de vin
blanc, une cuillère à soupe d'huile d'arachide et laissez reposer une
heure au réfrigérateur. Cuisson : 1ère étape : 2 ème étape : Sauce - Mélangez dans un bol, ¼ tasse d'eau ( 65 ml) ou de bouillon de
poulet + 1 cuillère à soupe de sauce d'huître + 1cuillère à soupe de
fécule de maïs ou de manioc , du sel . Servir avec du riz parfumé de Thailande.
- 6 oeufs battus
- Un oignon, deux branches de céléri coupées en fines lamelles, des petits pois
- Une cuillère à soupe de sauce d'huître
- Une cuillère à soupe de vin blanc
- De l'huile d'arachide
- Sel, poivre
- Dans un bol, fouettez les 6 oeufs en y incorporant 125 ml d'eau (1/4 de tasse) et 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- Chauffez le wok à feu vif, ajoutez de l'huile, la gousse d'ail,
ajoutez les oignons puis les crevettes en les retournant (3 minutes
environ)
Ajoutez les céléris, les petits pois. Mélangez.
- Ôtez ce mélange du feu et gardez-le au chaud.
Versez les oeufs dans le poêle et laissez-les cuire à feu doux jusqu'à
ce que l'omelette soit prise. Déposez le mélange de légumes et de
crevettes au centre et ramenez les bords de l'omelette sur le
mélange. Déposez -le sur le plat de service. Vous pouvez verser la
sauce sur le Fou-young.
Note : augmenter la quantité d'eau pour avoir plus de sauce.
- Amenez-la à ébullition tout en mélangeant jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Chow mein aux crevettes
4 à 6 personnes Ingrédients - 450 à 900 grammes (1lb à 2 lb) de nouilles chinoises aux oeufs Sauce - Mélanger dans un bol, ¼ tasse d'eau ( 65 ml) + 1 cuillère à soupe
de sauce d'huître + 2 cuillères à soupe de sauce soya +1cuillère à
soupe de fécule de maïs ou de manioc Préparation - Faites cuire les nouilles "al dente" dans l'eau bouillante (comme indiqué sur le paquet). Egouttez
- 250 grames (1/2 lb) de crevettes décortiquées
- 2 carottes, 3 branches de brocolis, ou de Bai cai (chou blanc chinois),
2 branches de céleri, un poivron rouge, un oignon, tous émincés
- 1 gousse d'ail, un morceau de gingembre
- 1 cuillère à soupe de sauce soya
- Du poivre
Note : augmenter la quantité d'eau et la sauce d'huître pour avoir plus de sauce.
- Faites chauffer de l'huile dans le Wok. Ajoutez l'ail, le gingembre,
les carottes, les brocolis, les céléris, l'oignon, et faites revenir.
Ajoutez les crevettes tournez fréquement le mélange et laissez cuire 3
minutes.Versez la sauce, puis incorporez les nouilles. Mélangez et
cuire 2 minutes.
Croquettes de crevettes
Essayez cette recette vietnamienne, c'est assez original, j'ai trouvé cette recette sur un blog l'autre jour, c'est trés bon.
Pour 4 personnes :
250 gr de grosses crevettes crues (gambas)
2 blancs d'oeufs
100 gr de viande de porc hachée
1 cuiller de sauce poisson
1 cuiller à soupe de sucre fin
1 cuiller à soupe d'huile de sésame
1 oignon haché
1 gousse d'ail hachée
1 cuiller à soupe de coriandre hachée
Le zeste d'un citron râpé.
Sel, poivre
Huile de friture
Pour la garniture: feuille de laitue, rondelles de concombre, carottes râpées, feuilles de menthe, rondelles de tomate...
On épluche les crevettes. On les met dans le mixer avec la
viande de porc hachée, les blancs d'oeufs, la sauce poisson, l'huile de sésame,
le sucre, le sel, le poivre et la gousse d'ail. Si la pâte est trop épaisse, on
ajoute un peu d'huile.
On mélange cette pâte avec l'oignon haché, le zeste de citron, la coriandre.
On forme des sortes de petites boulettes aplaties d'environ 5 cm de diamètre.
On les fait frire environ 3 minutes dans l'huile à 180°
Sauce d'accompagnement :
On mélange 1 cuiller à soupe de cassonade, 2 cuiller à soupe de sauce poisson, 1/2 cuiller à café de piment rouge haché (dont on a enlevé les graines qui sont horriblement piquantes !) 1 gousse d'ail écrasée, le jus d'un citron, du sel et 1 cuiller à soupe de coriandre hachée.
01 février 2009
Vermicelles De Crevettes
Ingrédients :
Bouillon de Poulet
Vermicelles de Riz
Crevettes
Champignons noirs
Préparation :
Préparer un bouillon de Poulet et faire cuire les vermicelles de Riz .
Ajouter les Crevettes décortiquées et les Champignons noirs trempés à l'eau et émincés.
Laisser cuire quelques minutes.
Assaisonner avec du glutamate, sel et poivre.